訪問 秩父の日本酒元の歴史 酒づくりの森

 秩父の日本酒元の歴史 酒づくりの森 
 西武秩父線西武秩父駅バス10分 2010年3月23日(火)訪問
 埼玉県秩父市別所1432
 入館料200円
 観光物産館と酒蔵資料館がある。


《 ミューズパークに行く右側の眼下に物産館と資料館が見えてきます 10.3.23撮影 》

 江戸中期、屋号「升屋利兵衛」の 開業に始まる。創業250有余年になるという。



《 物産館入り口 資料館が大屋根の入り口に対してレンガの小さい入口です 》

 酒の製造工程は一般的に次のとおり。



《 色違いのレンガタイルを建物全体にところどころに使っています 》

1.精米
 玄米は、タンパク質、脂肪、無機質などを多く含み、このままだとお酒の味や香り色に悪影響が出る。そのため、玄米の外側を削り取る精米を行う。

2.洗米
 精米の終わった白米は、多量の糖やゴミなどを取り除くため洗米する。


《 熱燗や冷で飲むのは日本酒と紹興酒くらいでしょう 》

3.蒸す
 水分を含んだ白米を甑(こしき)に入れ、蒸気で約1時間程蒸す。白米を蒸すことでデンプン組織が破壊され、麹菌などが活発に繁殖しやすくなる。



《 日本酒のアルコール度数は22度未満 合成清酒は16度未満です 》

4.麹室(麹つくり)
 蒸し上げられた白米を放冷機の上に広げ、麹(こうじ)菌が繁殖しやすい温度になると種麹を均一にふりかけ、温度と湿度を麹の繁殖に最適に管理された麹室(こうじむろ)に入れる。

 種麹をふりかけた蒸米は、品温が下がらないように山形に盛り、布をかけて置く。夕方、切返しを行い、麹菌の繁殖した蒸米を手でほぐし、もう一度山形に盛り布をかけ一晩寝かす。
 翌朝切返し、自動製麹機に移し10cm位の厚さに均一に広げる。



《 大吟醸は吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵します 》

5.酒母造り
 麹によって糖化された蒸米をアルコールに変える時に酵母菌を使用する。酒造りにおいては、純粋な酵母菌が多量に必要になり、そのために酒母が造られる。

6.仕込み
 段仕込みとは、酒母に麹、蒸米、水を3回に分けて仕込む。こうすると酒母の酵母や乳酸が一挙に薄められずにすむ。


《 大吟醸は精米歩合50%以下の白米、米麹および水が原料です 》


7.発酵
 仕込みが終わると、醪の管理は専ら温度管理となり、朝夕2回の櫂入れと検温は欠かすことはできない。朝の櫂入れ時に醪の濾液を採り、日本酒度、アルコール、酸度等の分析を行う。

8.搾り.濾過・熟成
 透明になった清酒にも酸素や酵母、細菌類が残っており、これを失活させるため、65度で火入れを行う。火入れが終わると、酒質の安定をはかり熟成を待ちできあがり。



《 大吟醸は最高の酒米を極限まで磨き、蔵人の力を結集して醸した最高酒 》

<評価 55クラス>
 水は日本酒の80%を占める成分で、品質を左右する大きな要因となる。秩父は荒川の水源に近く、水が非常においしい。酒造用水の水質基準は、水道などと比べるとはるかに厳格であり、県の醸造試験所等の検査を受けなければならない。

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